[RECETA] Carrilleras de ternera guisadas

abril 22, 2020

Esta semana traemos una receta muy sencilla pero que te hará triunfar sí o sí.

Las carrilleras de ternera, cuando son cocinadas a fuego lento durante el tiempo suficiente, se convierten en uno de los mejores cortes del animal.

Todo el colágeno y la gelatina presentes en este músculo terminan cocinándose. Dando como resultado una textura muy tierna y melosa, con un sabor realmente espectacular.

DIFERENCIAS ENTRE UN CORTE TIERNO Y UN CORTE FIRME

Cuando vamos a la carnicería básicamente podremos elegir entre dos tipos de cortes:

Cortes tiernos: estos suelen ser más caros y normalmente se cocinan a la plancha o a la parrilla a altas temperaturas y con cocciones cortas. Son cortes como el solomillo o el lomo.
Cortes duros: cortes más baratos y que normalmente se utilizan para guisar o para asar durante cocciones más largas a temperaturas más bajas. Son partes como el rabo, las costillas o el morcillo por ejemplo.

La firmeza de cada parte viene determinada por la cantidad de colágeno y tejido conjuntivo que tiene cada corte.

Para hacernos una idea más o menos precisa, los cortes más tiernos son los de la espalda (lomo) y según nos aproximamos a las extremidades del animal, incluyendo la cabeza, los cortes son más duros.

Una de las modas más marcadas en los restaurantes en los últimos años es convertir cortes más humildes como las carrilleras o el rabo en auténticas estrellas dentro de las cartas de los restaurantes, gracias a unos sabores muy intensos y reconfortantes.

INGREDIENTES:

2 carrilleras de ternera
1 cebolla
1 pimiento verde
½ Pimiento rojo
3 dientes de ajo picado
1 tomate maduro
200 ml vino tinto (opcional)
1l caldo casero de carne (click para ver receta)
s/c sal
s/c pimienta negra
agua
aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón ahumado

*Recomendamos encarecidamente el uso de carne e ingredientes orgánicos siempre que sea posible, te explicamos por qué clickando aquí.

ELABORACIÓN:

1.- Limpiar el exterior de las carrilleras del tejido conjuntivo de la capa exterior.

2.- Porcionar, se pueden cocer enteras, cortadas en dos (cada parte es una ración) o cortadas en dados como mostramos en esta ocasión. Hay que tener en cuenta que el tamaño afecta al tiempo de la cocción.

3.- Dorar la carne salpimentada en una cazuela de fondo bajo caliente con aceite de oliva. Nosotros hemos utilizado grasa de cerdo orgánica que le da un extra de sabor.

4.- Retirar la carne de la cazuela y añadir toda la verdura menos el tomate cortada en dados regulares de 1cm de lado aproximadamente.

5.- Bajar la potencia del fuego y dejar que la verdura se cocine con un poco de sal hasta que la cebolla esté translúcida. Tapar la cazuela ayuda en este paso.

6.- Añadir el tomate rallado o cortado muy fino al sofrito y cocinar hasta que se seque el agua del tomate.

7.- Añadir el pimentón, el laurel y el vino tinto, dejar reducir el vino a la mitad aproximadamente.

*Tip: cuando se cocina con vino dejar que reduzca hará que pierda el alcohol y que pierda acidez dando un sabor más interesante a nuestros platos.

8.- Añadir de nuevo las carrilleras y cubrir con el caldo casero. Si no tienes caldo, cubrir con agua. Este plato requiere una cocción larga, es importante que no se quede excesivamente seco y que no se pegue a la cazuela. Se puede añadir agua durante la cocción si es necesario.

9.- Cocinar hasta que las carrilleras estén lo suficientemente tiernas como para poder deshacerlas con un tenedor. Al cortar las carrilleras en trozos más pequeños hemos tardado 1 hora y 30 minutos, pero si son enteras se puede tardar cerca de las 3 horas.

* Tip: La salsa tiene que quedar espesa y brillante gracias a la reducción del líquido y al aporte de gelatina de las carrilleras. Si ha quedado muy líquida se puede apartar la carne y reducir hasta que tenga la consistencia deseada. Si por el contrario ha quedado demasiado concentrada, se puede añadir agua poco a poco.

La patata es el acompañamiento por excelencia de un guiso de carrilleras. Bien sea asada, frita, en puré… también se puede acompañar con un poco de pasta, un salteado de setas, boniato o una ensalada de escarola aliñada con un cebolleta y un poco de limón.

*Tip: merece la pena hacer cantidad para que sobre. Además de comer como plato principal se pueden picar y usar para una pasta, un arroz cremoso, unos canelones, etc.